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义乌市是浙江省第二产粮地区,农作物品种多又加盛产红糖,制作食品原料丰富。聪明手巧的义乌人在辛勤劳作之余,制作出了许多具有地方风味的小吃。用大米制作的有白米饭、白米粥;泡饭、饭汤、菜饭、米粉羹、糖饧、索粉干等;用小麦粉制作的麦结、面老鼠、麦拓糊、麦饺;麦鳅、麦馃、馒头、拉拉面、麦羹、馄饨、索面;用番薯制作的番薯粉条、番薯馃饼……城乡上下,风味小吃多达数十种。有些小吃形成了自己鲜明的特色,如东河肉饼、义亭拉拉面、佛堂酥饼、苏溪麻饼、楂林绿豆糕、廿三里油炸馃、稠城回回糕等。还有用糯米、粟米、芝麻、花生、大豆等,经过炒爆后加糖制作的“麻糖”。

随着历史的变迁,人们吃食也随之变化。义乌一些风味小吃经过现代手法的制作,变得更为精良,它不再是民间小吃,而进入了大饭馆、大酒家,成为名吃;有的风糜市内外,走遍全国小吃,《现代汉语词典》里的解释有三种,我们这里所指的,是“饮食业中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的统称。”

小吃,北京人又叫“碰头食”,大概指的是有别于主食的“冷盘”。义乌人的“小吃”,当指当点心用的各类食物。小吃的类型可谓五花八门,遍及粮食、果蔬、肉蛋奶各类,酸甜辣各味俱全,热吃、凉吃吃法不一,远远超出了词典中关于“小吃”所下的定义范畴。

义乌市的小吃历史悠久,许多小吃的起源已无从查考。但归类其特点,也不外乎:一、选料广泛;二、烹饪技法精湛,工序虽不复杂,但十分讲究色、香、味;三、品种繁多。

● 东河肉饼

凡吃过东河肉饼的人,无不称赞它的独特风味。这东河肉饼,由两层麦饼粘连,中间夹着肥肉与韭菜,却薄如宣纸;煎熟肉饼,色如琥珀,尤如一轮飘忽的晕月。

东河肉饼选料十分考究。面粉要上等的,因为好的面粉粘性好。一市斤面粉约加二两半食盐,然后掺水和成面团,待10分钟后切成长条,再摘成面团。面团要摘均匀,一般一市斤摘成25个至30个为宜。馅是猪肉为主,加适量青葱、精盐、味精。猪肉要选三层肉为最好,剁成肉泥备用。

制作时,先拿两个小面团叠在一起,用手掌轻轻压成两个约半厘米厚的小面饼,再在两个面饼中间夹少许肉馅,然后左手捏着饼身,右手扯着饼沿,双手紧密配合旋转扯拉,随着一忽正一忽反地旋转扯拉,不多工夫,肉馅中青葱的色泽透过越捏越薄的饼面渐渐地明析起来。当饼拉到半径约5厘米大小时,整个饼已成一张薄纸了,纸上点点青葱清晰可见,宛若夜间的星空。

肉饼扯拉成后,便是煎了。锅要用平底的,平底锅受热均匀。煎时要掌握“火候”。煎饼前,先用猛火将锅底烧红,再改文火,然后在锅内涂上食用猪油少许,等饼面发黄成琥珀色,即可品尝食用。

东河肉饼油而不腻,色泽光亮,是我市小吃一绝。改革开放后,东河肉饼走出东河。旧城改造前,在稠城的原新马路、县前街、绣湖西路一带,都有煎东河肉饼的小摊点,生意十分红火。旧城改造,原来的新马路拆迁,可是东河肉饼的摊点依然在人们聚集的地方出现。有的还随生意人走南闯北把东河肉饼摊点开到北京、乌鲁木齐等大城市。

● 义亭拉拉面

义亭拉拉面以其粗细均匀、色如白银、口感绵软著称。加之多种佐料辅配,味道可口。义亭拉拉面,面粉定要选本地上白面粉,或东北面粉。东北小麦因生长期长,所产面粉韧性好、容易拉。而且,义亭拉面的生意人在和面时是不用发酵添加剂,完全由本身发酵,因此天然的麦香特别浓。义亭拉拉面,泡汤和辅面佐料也十分讲究,一个拉面摊,菜案上总摆着10多个汤料碗和多种辅面配料,任食客挑选。

说起义亭拉拉面,还有个“拉面姻缘”的故事。

60年代末,有个后生叫鲍弟,在义亭火车站附近摆了个面摊,专烧拉拉面。因鲍弟手艺高超,生意十分红火。

一天傍晚,鲍弟准备收摊回家,这时从火车站内走出一位衣衫褴褛的老人,他来到摊前,有气无力地说了句“我要碗面”,便扑地倒在地上。鲍弟见状,急忙把他扶起来,并立即生火,专为他烧了一碗拉拉面。老人吃后,渐渐有了力气,连赞鲍弟手艺好。可是吃完面,老人却付不出面钱。鲍弟便主动对老人说,不用付了。走时鲍弟还给了老人一点钱。

过了一星期,老人又来到鲍弟摊前,身后还跟着一位标致姑娘。老人对鲍弟说,他的女儿张平,今特意带来作你助手。

鲍弟惊喜异常,连忙道谢,收下张平。张平聪明伶俐,干活轻巧利索,成了鲍弟的好帮手。过了一年,两人又成了亲。拉面摊变成了拉面店,生意越做越红火。

● 佛堂酥饼

人说金华酥饼闻名,其实佛堂酥饼比金华酥饼更酥更脆,味道更美。

佛堂镇素有小兰溪之称,从清朝起便是商贾云集之地。生意兴隆带动了风味小吃的发达。很多面食做得精良可口,深得食客赞誉。佛堂酥饼酥脆香甜,里馅肥肉干菜不咸不淡,非常适口。酥饼在于酥脆。因此除了选料讲究外,炉火也非常讲究。烙酥饼的炭火,必须是硬质木烧制成的木炭,其他任何材料都不能替代。烙烤时,先把炉中火炭扇旺,酥饼贴炉后,等烙到酥饼表皮发黄即用夕火慢慢熏烤,直止烤熟为止,然后起炉,摊凉,再重新回炉,用文火烘止松脆,这叫回炉酥饼,吃时定要双手捧着,否则一口咬着,整只酥饼便顿时酥散开来香,气扑鼻。一些外地客人来佛堂,吃过一只便要再买几筒,说是带回去让家人也享享口福。

● 麦拓糊

“麦拓糊”是农家最常见,也是制作最简单的一种小吃。新麦登场之后,在义乌农村,可以说家家户户都做“麦拓糊”当点心。

制作“麦拓糊”要选上等小麦面粉,加适量食盐,掺水调成稀糊状。拓糊时,锅内涂上少许食用油,最好是猪油,防止粘锅。火要文火,防止火力过猛使饼烤焦。

“麦拓糊”不同北方烙饼。它柔软清香,如果用红糖或蜂蜜涂在饼上,卷成筒状来吃,味道更佳。

以上几种小吃,是义乌人最喜欢吃,也是义乌人最喜欢做的几种。用面粉制作的品种还有一些,像吴店人制作的馒头和长寿面也深受人们的喜爱,吴店馒头松软有韧性,长寿面在锅里久烧不糊,常常作为赠送生日和做寿的礼品;稠城的回回糕从民间走进商界,成为糕点行业中的一个举头品种。

义乌小吃,除了平时较流行的一些大众品种外,还有节日性的小吃,如中秋的粽子、糖饧,毛店一带每逢农历6月初6流行吃麦饼。这麦饼虽然制作不很精致,但毛店人却把6月初6这天当作重大节日,几天前就开始烙饼,并派人去邀请亲朋好友来家团聚吃饼吃肉,很是热闹。

随着时代的变迁,人们生活水平的提高,义乌小吃也在悄悄的变化。有的淘汰,不再是人们欢迎的小吃;有的改良,不但是民间的百姓小吃,而且成了大酒家,大饭店的名吃,成了达官贵人喜欢的食品。像一直受义乌人喜欢的麻糖,以前义乌农村到了农历12月,可以说家家户户都要切几坛麻糖,以备“春荒”。现在农村切麻糖已基本消失了,因为家里常年食品充足,已没有饿肚感觉,根本想不到想吃麻糖,更何况每天桌上还有饼干、水果不断。在稠城胜利菜市场西边有几家切麻糖买的摊点,生意很好,也是因为人们怀旧的心理到此光顾,大家一次买它一斤两斤,吃麻糖也是尝味道,根本不像以前,吃麻糖为了充饥。

“麦拓锅”之类小吃,经过改良,已进入酒家饭店了,名字也改成什么“回头一笑”。当然,佐料也不再是红糖,干菜之类。而是甜酱,烤鸭和鲜大葱了,已变成如吃北京烤鸭的模式了。

可以预料,随着生活水平的不断提高,聪明的义乌人不但会制作出有时代特色又受消费者欢迎的小吃。因为,小吃的繁荣,往往与一个地域的经济发达有着密切的关联。

参选“义乌市十大风味美食”的22道“候选”美食

(一)小吃类

1、东河肉饼 东河肉饼,由上下两层饼粘连,中间夹肥肉与青葱,饼薄如宣纸,色如琥珀,油而不腻。

2、吴店馒头 传统的吴店馒头,过去在春节、元宵、端午等传统节日中必用的主食,也在人生礼俗当中享用,用途十分广泛。食用时夹笋干、小块三角形焐肉。

3、义乌汤圆(元宵) 用糯米磨成粉做成皮,以细腻纯净的绵白糖、黑芝麻和优质猪板油制成馅,具有香、甜、鲜、滑、糯的特点,咬开皮子,油香四溢,糯而不粘,鲜爽可口。

4、麦拓糊 麦拓糊以优质麦粉为原料,加水调成厚糊状,涂入热锅中,拓成薄圆饼,裹以蔬菜、红糖、蜂蜜等,卷成筒状即为佳肴。

5、索粉 大米水浸泡到一定程度后磨成粉,蒸至半熟捣成韧面,装于特制的有筛孔的器具内,施加压力把面变成细缕,加热后置于凉开水内,用酱拌食。

6、苋菜馄饨 用苋菜作馅做成的馄饨。

7、手牵面 也叫拉拉面。用优质面粉加入少量的食盐,用水揉成软面,放置一定时间,搓面成若干小段,用菜油抹上,上覆湿巾。煮食时把面随拉随扔,拉成长条,放沸水中煮熟后加佐料作餐。

8、荞麦老鼠 和好荞麦团后,搓成大拇指粗的面条,切成寸许小段,以中食二指夹取面团,在米筛上按卷成中空,即成“满背筛花,腹内两疤”形似小老鼠故得名。外成筛孔花纹面块,入沸水内与时令蔬菜同煮。

9、麦鳅(刀切面) 面粉揉成面团后,用面杖擀薄,折叠起来,切成细条,加入蔬菜等,复煮三沸,即可食用。

(二)点心类

10、义乌麻糖 麻糖是义乌传统的土特产品,主要品种有糯米糖、芝麻糖、花生糖、浇切片等。义乌麻糖色泽光亮,具有香、甜、松、酥的特点,是义乌人长期来喜爱的食品之一。

11、义亭油酥 义亭油酥,也称月饼,历史悠久,是义乌传统的中秋食品。义亭油酥是用上乘面粉、板油、红糖、白糖、芝麻、核桃、花生仁、果丝等为原料,饼皮层次分明,酥而不散。

12、赤岸酥饼 传统的赤岸酥饼,用上乘白面为原料,添加小许食盐,揉面时根据需要分多次添加菜籽油,促使条型面团分为多个层次。然后用手把面均匀分为多块,揉搓后,中间加入咸制的干菜和瘦猪肉做的圆型小饼,而后贴在用铁炭火烤炉内边上进行烧烤,形如金黄蟹壳,面皮分层薄脆如纸,咸香可口。

13、清明馃 清明馃以蓬嵩嫩头、青、苠等野菜为原料,和以优质糯米粉,内裹甜或咸的馅,花色品种极多,并有一定的艺术性,色青味佳。

14、粽子 义乌风味的粽子有白米粽、绿豆粽、八宝粽、肉粽等,均以优质糯米为原料。

15、红馃 用糯米粉为原料,裹以芝麻白糖馅,外面粘上染红的糯米,炊熟后食用。通常过年过节喜庆宴席等场合使用。

16、择子豆腐 集山上野生择子晒干,取其果仁磨成粉,加水煮成糊状,摆凉凝成褐色豆腐状,在炎夏,吃一碗拌上糖、醋、薄荷油的“择子豆腐”,软滑爽口,顿生清凉之意,是解渴消暑的佳品。

(三)菜肴

17、上溪牛杂 义乌上溪、吴店一带历来就有屠宰牛的场所,当地人将牛舌、牛血、牛蹄、牛杂等用上溪特有烧法烹制出“牛系列”,味鲜美微辣,久尝不厌。

18、宗塘豆腐 正宗的宗塘豆腐取用本地上乘的大豆、宗塘村的泉水,用山口的柴煮。豆腐制好后,当即食用,味道鲜嫩、爽滑、可口。

19、赤岸豆皮素包 赤岸豆皮素包取用义乌名优特产豆腐皮包裹豆腐、萝卜、咸菜等素菜。把铁锅加热到一定高温时,现包、现烤、现吃,讲求“新鲜”,其香、软、清爽之口感,不言而喻。

20、夏演千张 夏演千张以洁白如纸、厚薄均匀、柔韧性强、清爽可口而闻名于市。它以本地产优质大豆为原料,清水浸泡后用细石磨磨成豆浆,经烧煮过滤后用千层纱布浇铸挤压而成型,俗称“千张”。

21、佛堂白切羊肉 传统的佛堂白切羊肉,取本地山羊,宰杀去毛、去头、去爪、去内脏后,先用线绳扎紧四肢,用羊血均匀涂刷山羊表皮,晾干后整头羊下锅、烧、闷、浸泡熟后,取出晾干,香气扑鼻,所切羊肉权蘸以葱、姜、酱油的调料即可。

22、东塘狗肉 东塘狗肉是大陈楂林一带很早就流传下来的风味美食。是现杀活狗烧烤而成。老嫩得当,香气扑鼻,其名声闻名市内外。